大蒜发芽能抗癌!这些食物发芽却会致癌(图)
来源: 凤凰健康
2018-01-07
作者: 阳朔美
标签: 健康饮食
日常生活中,你会发现很多蔬菜瓜果放了一段时间以后就会发芽了。这些发芽的蔬菜到底是不是有害的?吃了会对人体有哪些影响?

这些食物发芽竟是一级致癌食品

花生

由于花生很容易滋生霉菌,产生黄曲霉素,具有强烈的致癌毒性,所以食用花生苗时要注意。

花生放置太久,因受潮导致的霉变发芽花生,就绝不能吃。发芽的花生会产生黄曲霉素,黄曲霉素对人体危害最大,是世界公认的三大致癌物之一。据检测,凡是被霉菌污染的粮食、食品都有可能存在着黄曲霉素,其中花生及其制品中含量最高。吃后就会大大增加人体发生癌症的风险。

每公斤霉坏、发芽的花生仁含黄曲霉素3000-4000μg,超过国家规定标准的150-200倍。为防止黄曲霉素对人体造成危害,食用花生米应先用水洗一下,去毒率可达80%。加食盐炒或煮,去毒效果更好。

不要生吃花生油,食用花生油时,必须将油加热到锅边冒出微烟,去毒率达95%。大米中黄曲霉素主要存在于米糠层中,煮饭前用水搓洗三、四次,就可以除去80%的黄曲霉素。

明显霉变的粮油、发芽的花生米就不要再食用了。平时存放粮油和其它食品必须保持通风、干燥、防止霉变。

供图/视觉中国

土豆

久置的土豆也是种容易发芽的食材,尤其是夏天的土豆最容易发芽。

发芽土豆里面的毒素叫龙葵素,是好多种“糖苷生物碱”的统称。其中比较有名的是茄碱,它在茄科植物中普遍存在,比如土豆、番茄、龙葵等。

这种毒素本来是植物的自我保护措施,它能对抗霉菌、细菌和害虫,因此它在农业上也有一些应用。

当龙葵素含量达到每斤0.1克以上就可能让人中毒,其症状一般比较轻微,比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。正常土豆龙葵素含量很低,1斤不到0.05克(大约1颗绿豆大小)。

土豆皮发青、发紫或者发芽后,龙葵素含量会明显上升,产生涩口或苦味。据说发芽土豆的龙葵素含量最高能达到每斤2.5克,这样的土豆要是吃下去就危险了,因为只要吃不到1两就能对人造成生命威胁。

如果你感觉土豆有这样的口感就别吃了,当然一般情况下这并不至于让人中毒。

红薯

对于红薯来说,发芽本身并不会产生什么有害物质,但并不推荐大家吃发了芽的红薯。因为适合发芽的环境条件,很可能导致霉变,霉菌在生长繁殖的过程中会产生一些毒素,例如甘薯酮,这才是红薯发芽可能存在的危险。

一般红薯发芽都会伴随着霉变,一定要仔细检查,一旦发现异常,就千万不要再吃了,种到土里做盆栽,或者等着吃红薯叶更靠谱。

红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点,这是因为受黑斑病菌污染所致,其排出的毒素,虽经水煮火烤,其生物活性也不会被破坏。但会导致人的肝脏功能受到破坏。

6种食物发芽营养加倍

大蒜发芽

很多人都有疑惑,大蒜发芽还能吃吗?

大蒜籽收获以后,休眠期一般为2-3个月。休眠期过后,在适宜的气温(5-18℃)下,大蒜籽便会迅速发芽、长叶,消耗茎中的营养物质。不管是青蒜,还是蒜薹蒜瓣,在各个生长阶段的转变过程中都不会产生有毒物质。

其实大蒜发芽后,只要蒜头没有变色、发霉,就可以吃。

发芽的大蒜可防癌抗癌。

有研究发现,发芽的大蒜含有的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高,甚至有防癌、抗衰老的功效。

研究显示发芽的豆类和谷物其抗氧化的活性会有所增加,韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院研究发现,此规律同样适合发芽的大蒜。

发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的有益心脏健康的抗氧化剂。发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。

此外,发芽的大蒜还含有不同的代谢产物,这就表明它生成了不同的物质。它可以减少自由基的破坏,防癌、抗癌的作用更好。

香椿苗

相对香椿芽来说,香椿苗维生素含量更高,特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等相当丰富。

另外,香椿芽往往含有较高的亚硝酸盐,香椿苗则不存在这一问题,因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用盐、香油简单一拌,味道就不错。

黄豆芽

黄豆营养价值虽高,但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。不过经过发芽,这些妨碍物质都会被大量分解,增加了营养利用效率。

从口感上讲,发芽黄豆更鲜美、细腻,吃后不容易胀肚,适合消化功能不好的人。

用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择。值得提醒的是,发芽黄豆并不等同于黄豆芽,发芽黄豆培育时间更短,一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。

豌豆苗

豌豆苗非常值得推荐,其胡萝卜素含量可达2700微克/百克,而人们常吃的瓜果类蔬菜,其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。

发芽荞麦

据台湾《康健》杂志报道,韩国最新研究发现,荞麦发芽后有降血压、抑制脂肪肝的作用。

而且,加拿大阿尔伯塔大学研究也指出,大麦在催芽后2-5天营养价值获得改善,不仅膳食纤维增加,还更容易消化。

发芽糙米

发芽的糙米经过蒸煮,风味大大提高,营养价值也跃上一个新台阶,的确是化“糟粕”为神奇的手笔。

有研究表明,发芽糙米中富含γ-氨基丁酸(GABA)。GABA是一种天然存在的非蛋白质氨基酸,是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质。充足的GABA供应,具有安神醒脑、增强记忆力、预防老年痴呆等作用。

另外,发芽糙米的膳食纤维是精白米的3.7倍。以发芽糙米代替精白米,不但口感清香、易消化,而且能起到防病强体的保健功能。

如何在家自制糙米芽?将糙米浸泡6小时后置盆内盖上湿毛巾,每日洒水2-3次,3-5天后会发出1厘米长的嫩芽。用发芽糙米与白米按1∶3的比例煮饭食用。

最后,推荐大家芽菜的吃法。大多数芽菜都适合做“蒸菜”。

具体做法是:芽菜洗净后,盖上薄薄一层面,大火蒸两三分钟后,表面就像穿了一层薄衣服,加入一点蒜末和香油,味道鲜美。这种做法用油少、烹调温度不高,能保留芽菜大部分营养,非常健康。

本文综合:家庭医生在线、光明网、新华网(钟凯)、石家庄新闻网、丁香医生、话,华龙网、中华美食网等网络综合

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