豉汁蒸凤爪(10图)
2014-07-30
作者: 爱厨房
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

鸡爪

辅料

 
适量 少许
两勺 一勺
一勺 一勺(根据口味加减)
适量

豉汁蒸凤爪的做法步骤

1. 鸡爪洗净,剪掉指甲,剁成三段,放入沸水中,加入姜丝,几粒花椒,倒入少许料酒,焯煮8到10分钟,捞起用厨房纸擦干,晾20分钟或更久,务必使鸡爪干透,不然后面炸的时候会很惊喜

2. 烧油至6成热,放入干透的鸡爪,中火炸制。

3. 虽然已经干透,但其实还是会有些微爆油,可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。

4. 炸到起泡,约10分钟左右。(其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴,但其实我觉得应该炸到位才行,后面tips里面我会细说)

5. 鸡爪子的手指头不会起泡得很明显,但也会稍稍起一些,像照片中这样就可以了。

6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。

7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了,如图。

8. 开大火烧开泡着鸡爪的水,水开后转小火煮10到20分钟。

9. 将豆豉酱,郫县豆瓣酱,蚝油,蜂蜜和姜丝加水调匀,放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐,豆豉酱已经很咸了,当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久,因为肉质泡发后很容易入味。

10. 入锅大火蒸30分钟。

11. 装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸,中途加了点水,所以看起来比蒸的时候湿润一些,颜色也淡一些,不过这种颜色我倒觉得更有食欲

小贴士

我看别的菜谱都不赞成炸很久,说会肉质干柴,有的说炸三分钟,有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久,经过后面一泡一煮一蒸,凤爪吸水后涨发得很漂亮,口感也软Q湿润,完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。 第一步焯水要煮够八到十分钟,这样肉与骨分离,之后才会有一吮即脱骨的效果。 之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发,其实只泡不煮也是可以的,但煮一下要比只泡要口感更酥软,肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长,会有营养流失的问题,以10分钟左右为佳。当然我是毫不怜惜营养地煮了20分钟,因为我对脱骨的鸡爪有丧心病狂的执念噗。。。。。。

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