戚风蛋糕——对你永不言败的绵软蛋糕(11图)
2014-05-11
作者: 吃喝团
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

蛋白4个 低粉75克
牛奶40ml 40ml
20克

辅料

 
蛋黄3个 40克
3-5滴 1克

戚风蛋糕——对你永不言败的绵软蛋糕的做法步骤

1. 蛋黄里先放入10克的细砂糖,和蛋黄充分融合后再放入另外10克继续搅拌至细砂糖融化,此时蛋黄颜色会变浅,体积略微变大;

2. 然后倒入40ml油充分搅拌;

3. 倒入牛奶再次充分搅拌;

4. 最后再过筛一遍面粉进蛋黄糊内,此时蛋黄糊放在一边,开始制作蛋白;

5. 制作时先挤出几滴柠檬汁在蛋白里,用电动打蛋器将蛋白打到鱼眼发泡状态第一次放入三分之一的细砂糖;

6. 蛋白能够出现纹路,不会消失第二次放入细砂糖;

7. 打蛋器抽离蛋白后,能出现小鼓包,但是蛋白的小尖角没出现放入第三次的细砂糖,这一步还要放入盐,最后打至尖角弯弯的状态即可,此时烤箱预热150度;

8. 取一部分蛋白放入蛋黄糊内,自下至上翻拌蛋白与蛋黄糊混合,注意不要消泡哦!

9. 当混合完成后,将混合好的面糊放入蛋白糊内,与蛋白糊自下至上的翻拌;

10. 混合好的面糊,倒入模具内,然后轻磕出面糊内的空气,放入烤箱中下层,上火100度,下火150度,烤一个小时零10分钟,烤好后取出,将蛋糕倒扣在烤网上冷却,脱模。

小贴士

1、都说戚风难做,这点我真要承认,第一次做的时候蛋糕开裂的厉害,整个模具一圈几乎都开裂了,我看过大家在网上的发言,有人说轻微开裂是正常,可我这个不是轻微开裂啊~于是,那一次我放弃了发博,第二次换了个网上大博主的方子,发现,做出来的蛋糕绵软有余,但只能眼观,一切就完蛋,原本高高的蛋糕一切就压小了,于是失败两次的我,没啥耐心再做一次,直到最近才有兴致继续挑战,这次我提前咨询了些博友,吸取大家经验,做出来的戚风还算拿得出来~也欢迎有经验的博主再来指点下哈!
2、总结我之前的教训,我发现烤的温度真的不能太高了~前两次按照别人的方子我发现在开烤10分钟蛋糕就开始开裂,我的经验是,把烤箱温度调低,最好100-120度左右,当然温度调低了烤的时间也要延长,我的烤箱是上下火的,所以,可以适当的控制上火的温度,使得蛋糕表面膨胀开裂速递不至于过快~~开烤二十分钟后蛋糕就会稳定许多!
3、做戚风,我觉得蛋黄那部分在加完料后的效果,要呈现浓稠的状态才好,所以我把面粉又加了一些量,比之前的状态要好些,不然做出的戚风软塌塌的;
4、都说做戚风是烘焙的起步,我这个起步在开博几年后才开始,哎呀~那几年怎么就没做呢嘻嘻~看着那么多博主都做了各种戚风,各种的心得,常规的注意事项什么的大家都说的烂了~我也懒叨叨了,只要步骤按部就班,戚风近在眼前!

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