蛋黄红莲月饼(超详细版)(12图)
2014-04-28
作者: 阿娘面
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

75克 2克
25克 中筋面粉100克
400克 鸭蛋黄5个

辅料

 
1个

蛋黄红莲月饼(超详细版)的做法步骤

1. 备齐原材料,转化糖浆,枧水,馅料如果自己不会做的话,可以淘宝解决。

2. 将转化糖浆和枧水混合,搅拌均匀,搅拌时间大概需要2分钟,直到出现很多小气泡为止。

3. 倒入花生油继续搅拌,搅拌时间大约在2分钟,搅拌至出现乳化现象,混合物会变得很浓稠。

4. 筛入中筋面粉,拌匀即可,然后放入冰箱中冷藏一个半小时。
注意不要用手用力揉搓,以免面粉出筋。如果家里没有中筋面粉的话,用家里的普通面粉代替就可以,没有什么影响的,我试过,大家可以放心的用。

5. 利用面团冷藏期间,把馅料称出来,每份馅料鸭蛋黄加红莲蓉一共是43克。鸭蛋黄对半切开,将半个鸭蛋黄和红莲蓉馅一起称出,每份43克备用。然后将莲蓉馅揉圆按扁,包入蛋黄,一个蛋黄莲蓉馅就做好,一共做10个。一般半个鸭蛋黄是3克,然后称出40克的红莲蓉,一份馅料就称好了,一共称出10份就可以了。
这里说明一下,一般来说一个鸭蛋黄是6克,切一半就是3克,所以我说莲蓉馅是40克,但是不排除大家买到的鸭蛋黄份量不同,还有的喜欢包一个整个的鸭蛋黄,不管怎样,只要保证蛋黄红莲的馅料是43克的就可以,注意,最多是43克,不要多称,因为对于初学者来说,如果包的馅料过大,总体分量超过63克的话,在压的过程中会溢出,影响月饼最后的品质,所以馅料要严格控制在43克以下。

6. 将静置好的面团拿出来,称出每份20克备用,一共可以分成10份。将小面团滚圆备用。

7. 将面团按扁,尽量做到中间薄,两边厚,然后将做好的馅料放入面片中央。

8. 用虎口将四周的面向里面推,注意不要将馅料露出,包好滚圆即可。这个过程可以慢点包,有耐心,其实很好包的,只要动作慢些,就不会出错的。

9. 月饼模具底部和四周抹上油,将包好的月饼团放进去,直接压在烤盘上。
这里说明一下,有的配方里面在这个过程中是将包好的月饼团四周裹上面粉,直接压在烤盘上,然后烤之前在月饼在喷上水,防止开裂。我试过了,还是觉得模具抹油这个好一些,因为模具抹油烤出的月饼上色比较漂亮,而且月饼表面比较有光泽,并且回油效果好而且迅速。裹面粉的那种烤出的月饼上面有一层白白的熟粉,不但影响美观而且回油特别慢,所以建议还是模具抹油。如果喜欢裹粉的话,这一步就是在模具里面抹上一层面粉,磕出模具里面多余的面粉,然后包好的面团上面再滚上一层面粉,直接将月饼压在烤盘上,然后进烤箱之前在月饼表面喷一层水。如果是模具抹油的话,就不用喷水了。

10. 将做好的月饼均匀的压在烤盘上。
接上面的说一下,有的方子里面说,不要用力的向下压月饼,防止月饼馅溢出,这里说明一下,一定要用力的压一下,把月饼压实,否则的话月饼脱模时会破话月饼表面,并且花纹不明显,很容易造成烤出的月饼看不出花纹,而且不压实的话,烤好的月饼馅里面会出现孔洞,影响口感。而且只要你的总重量不超过63克,月饼是不会溢出的,这就是之前为什么我一再强调每份的量不要超过63克的原因,少一点是没有问题的。

11. 烤箱180度预热,180度烤5分钟,将月饼取出,在上面刷一层薄薄的全蛋液,记住一定是薄薄的一层,不要刷多了,然后再180度烤15分钟即可。烤好的月饼还不能马上吃,因为是硬的,月饼放凉后,装入密封的盒子中回油,大概放2—3天,待月饼变软后即可食用。回油后的月饼表面泛着一层油光,很有光泽,很漂亮。

小贴士

我用的转化糖浆,枧水和馅料都是在淘宝买的,其实这些也可以自己做,但是没有时间的话就淘宝解决吧。这个是我有史以来写的最长的一个方子,我把自己做完40个月饼之后遇到的问题和得到的经验都在每一个步骤里面说清楚了,大家还有什么不明白的或者想要分享的,欢迎大家说出来,我们一起进步。

隐私权政策(Privacy) | 免责条款(Disclaimers)