湘菜经典剁椒鱼头(9图)
2013-11-11
作者: 吃喝团
难度:掌勺(高级) 时间:10分左右

主料

1500g

辅料

 
5大勺 5把
紫苏少许 少许
15g 5g
5ml 2g
15ml 2g

湘菜经典剁椒鱼头的做法步骤

1. 现下的花鲢头背杀,抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织,鱼肉打花刀,冲尽血水

2. 处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟

3. 腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘

4. 红剁椒、小米辣剁碎,姜蒜切米,豆豉紫苏泡发

5. 坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在一扇鱼头上

6. 坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在另外一扇鱼头上

7. 大锅内下高汤,大火煮沸,上汽后鱼头盘入锅盖锅盖,蒸10分钟,关火虚蒸2分钟

8. 鱼头撒葱花,坐锅烧油,热油激香即可

小贴士

罗里吧嗦:
1.紫苏,湘菜做河鲜的灵魂之一,有一种独特的魅力
2.鱼头一定是花鲢头,一定要斜刀背杀,这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础,看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的,呵呵,那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒,腹杀轻松,但是成菜不漂亮
3.鱼头,一定要鱼身肉少,二指宽足矣,因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉,而不是鱼身肉,这些才是花鲢精华和魅力所在,所以花鲢鱼头价格比鱼尾价格贵了很多很多
4.剁椒芳香料一定要用油爆香,这样他们的味道才会被充分激发出来
5.鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定,以鱼眼完全曝白为准
6.鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可
7.用高汤代替白水蒸鱼头,赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香,效果出乎意料的好
8.做剁椒鱼头的油,是山茶油,不要问我为什么,呵呵,因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油
9.蒸鱼头,开水入锅蒸,这样蒸出来的鱼头嫩而多汁
10.蒸鱼的汤汁千万不要浪费,极其鲜美,泡饭煮面条绝了
11.剁椒鱼头,剁椒的品质决定了90%的口感

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