酸菜鱼(17图)
2012-12-17
作者: 小厨子
酸菜鱼
  • 菜品口味: 微辣
  • 主要工艺: 烧
  • 所需时间: 三刻钟
  • 制作难度: 简单
  • 所用厨具: 炒锅

食材明细

  • 草鱼适量
  • 四川酸菜适量
  • 葱: 适量
  • 姜: 适量
  • 蛋清: 适量
  • 淀粉: 适量
  • 白胡椒粉: 适量
  • 花椒: 适量
  • 泡椒: 适量
  • 干红辣椒: 适量
  • 高汤: 适量
  • 盐: 适量
  • 料酒: 适量
  • 1. 草鱼一条让市场的师傅收拾好,拿回来撕去鱼肚子里的黑膜, 洗净后擦干水分。
  • 2. 剁下鱼头和鱼尾,剪去鱼鳍,从连着鱼头的那端下刀,紧贴着鱼骨, 斜刀将鱼肉剔下来。
  • 3. 将鱼腩切下来。
  • 4. 剁下来的鱼头,鱼骨和鱼腩切成小块,多抓洗几遍至没有血水,沥干水分。
  • 5. 将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下,从尾部开始,斜刀片成鱼片。
  • 6. 多冲洗几遍后沥干水分,加盐,料酒,蛋清,白胡椒粉和淀粉抓匀, 腌制15分钟。
  • 7. 酸菜在开水中汆烫下,捞出冲洗后沥干水分,切成细丝。
  • 8. 葱切段,姜切片,干红辣椒剪成段后去籽,花椒和泡椒准备好。
  • 9. 炒锅内倒油,放入葱姜爆香。
  • 10. 加入鱼头,鱼骨和鱼腩翻炒。
  • 11. 放入酸菜和泡椒翻炒。
  • 12. 淋一点料酒,加入高汤或开水,撒上白胡椒粉,煮开后转中火煮10分钟,可以尝下味道,按自己的口味加盐调味。
  • 13. 将酸菜和鱼骨全捞出来,铺在碗底。
  • 14. 锅里的汤烧开,一片片迅速放下鱼片,晃一下锅,等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里,鱼汤过滤后倒入碗里。
  • 15. 重新取干净炒锅,热锅凉油放入花椒和干红辣椒,小火炸至辣椒棕红油亮。
  • 16. 将花椒,辣椒和油一起淋在鱼片上即可。
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