科学家警告:烤焦“褐变”淀粉类食物或致癌(图)
来源: 英中时报
2017-01-25
标签: 英国

图片来源:网络

据BBC,近日,英国食品标准局(FSA)的食品科学家警告称,为了减少对致癌化学物质的摄入量,面包、薯片和土豆应烧至金黄色,而不是褐色。

淀粉类食物在高温下烘烤、油炸或烧烤太长时间可变化成褐色,产生丙烯酰胺,研究证实该物质可致癌。

但Cancer Research UK则表示,将食物烹饪为褐色与患癌之间的联系,并未在人类身上得到证实。

该局还建议不要把土豆放入冰箱保存,因为低温时这类产品糖分会升高,可能导致烹饪时产生的丙烯酰胺增多。

丙烯酰胺存在于许多不同的食物中,是烹饪过程自然产生的副产品。如薯片、面包、早餐谷物、饼干、咸饼干、蛋糕和咖啡等高淀粉含量的食物,在120℃的高温下进行烹饪时,会产生最高含量的丙烯酰胺。以烘烤面包做吐司为例,烤出来的面包颜色越深,含有的丙烯酰胺就越多。

食品标准局表示,目前尚不清楚人们可接受的丙烯酰胺的含量,但该机构认为人类目前摄入的丙烯酰胺已经太多。

动物试验表明,丙烯酰胺对DNA来说是有害的,会导致癌症,所以科学家们假设它对人类也是如此,但目前还没有确凿的证据。丙烯酰胺可能造成的影响包括增加终身患癌风险,以及影响神经和生殖系统。

但丙烯酰胺是否会对人造成此类影响还要取决于摄入的浓度。剑桥大学教授斯皮格尔霍尔特(David Spiegelhalter)认为,就丙烯酰胺目前所导致的伤害及减少其摄入量所带来的好处方面FSA尚未做出评估。

由于该物质存在于香烟的烟雾中,因此吸烟者接触到的丙烯酰胺量是非抽烟者的3到4倍。

与此同时,FSA还在同食品行业合作,以减少食品加工中出现的丙烯酰胺。2007到2015年间英国生产的食品中丙烯酰胺的数量平均减少了30%。

Cancer Research UK的卫生信息官员希尔德(Emma Shields)认为,食物中的丙烯酰胺可能与癌症有关联,但目前这一关联到底如何并不清楚,也不稳定。

她建议安全起见人们应该保持饮食健康均衡,尽量减少摄入像是薯片、薯条和饼干等高卡路里食品,这些都是丙烯酰胺的主要来源。

 

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